焼津塩鯖の美味しい食べ方

焼津作りの国産塩鯖は、そのまま塩焼きにしても美味しくいただけますが、シメサバにするとより美味しくお召し上がりいただけます。

焼津塩鯖がどういう風に作られているかご紹介した後、シメサバの作り方もご紹介していきます。

焼津塩鯖　焼津造りの歴史

戦前より90年近く続く焼津造りの塩鯖。

関西地方、主に京都で発達したさば寿司文化ですが、若狭湾でとれた鯖を塩漬けにし、朽木村に代表される鯖街道を通じて、京都に運んでいたのが発祥とされています。

その後鉄道雨の発達により、焼津小川港で良質の鯖が上がったことから鉄道にて焼津から塩鯖を京都に運ぶようになりました。昭和41年には147業者、16000トンを生産していました。

今では、全国から鮮度の良い鯖が届けられるようになりましたが、京都での焼津造りの塩鯖の評価は変わらず高いままです。
90年以上にわたって積み上げられてきた技術は鯖を美味しくする素晴らしいものだからです。

焼津造りとは?!

当然ですが、原料は良いものを選ばなければなりません。サンプリングと現地の買付人との連携により安定した鮮度、脂質を保った鯖を確保しております。

主な焼津造りの塩鯖の特徴は、包丁による骨切りにあります。背開きをする際に背骨をゴリゴリと削り、髄液が染み出るようにしているのです。骨の少ない身の方には太鼓骨と言われる骨を残すように切ります。

これに職人が独自のブレンド塩を個体差によって振り分けていきます。その後、圧をかけドリップを出すことで臭みのない、旨味の増した鯖が出来上がるのです。

調理方法

そのまま魚焼きや炭などで焼き魚として食べても大変美味です。

大根おろしとの愛称は抜群。日本酒がとてもよく進みます。。。

• 塩焼

1. 表面の塩を軽く水洗いします。
2. 水を軽く拭き取り、魚焼き機、もしくはフライパンでじっくりと仲間で焼き上げてください。（大根おろし、ポン酢、酢橘と合わせますと、より一層味が引き立ちます。）

 

もう一つの食べ方が、「シメサバ」です。
シメサバと聞くと少し難易度の高い食べ方のように聞こえますが、作り方はとても簡単3ステップ!!

お時間ある方はぜひお試しください!!

• シメサバ

1. 半身を切り出し、中骨・腹骨を除去する。
2. 鯖が浸かる程度にの容器に調味酢、鯖を入れ漬け込む。(調味料配合例･･･酢：300cc、砂糖：大さじ2杯、お好みで昆布適量)
3. 中心まで酢が入り白くなったシメサバがお好きな方は、冷蔵庫で一晩漬け込んでお召し上がりください。
   表面だけが白く中は生に近いシメサバがお好きな方は1~2時間ほど漬け込んでお召し上がりください。

 

ちなみに、豊洲マルシェの店長は、シメサバを炙って食べるのにはまっています。

バーナーがある方は炙ってみることをおすすめします＾＾